Le provvisioni da bocca comprendono un gran numero di varie derrate, di cui le principali sono: il pane, la carne, il pesce, le uova, il burro, i grassi, gli oli, i legumi e le frutta.
La cuciniera universale
Le provvisioni da bocca comprendono un gran numero di varie derrate, di cui le principali sono: il pane, la carne, il pesce, le uova, il burro, i
Per infornare si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti gli uni daccosto gli altri a schiera in modo che non si tocchino onde nella cottura non si deformino. Se sono di differente grossezza, si pongono i più grandi nel fondo, e i più piccoli nel dinanzi, poi, si chiude la bocca del forno, riaprendola quindi venti minuti dopo per sorvegliare la cottura del pane. I pani grossi di pasta assai soda debbono rimanere in forno circa un'ora e mezzo, i più piccoli, o di pasta più leggiera, possono esser cotti in tre quarti d'ora.
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Per infornare si arrovescia ogni pane sopra la pala polverizzata di farina. I pani sono disposti gli uni daccosto gli altri a schiera in modo che non
Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in luogo arieggiato, gli uni sopra gli altri. Questo cumulo di lardo si copre con un'altra tavola che si carica con grosse pietre onde i lardi sieno assai compressi. Quando si giudica che sieno sufficientemente salati, si appendono in un locale esente da umidità, fuori del contatto di animali roditori. In alcuni luoghi usano affumicare i quarti di lardo nei camini, allo stesso modo dei prosciutti.
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Salatura del lardo. I quarti di lardo devono essere copiosamente aspersi di sale da ambi i lati e deposti in piatti sopra una tavola bene asciutta in
I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei legumi secchi consiste nel lasciare i piselli, le fave, le lenticchie e i fagiuoli nelle loro buccie disseccate per non sbucciarli o batterli che allorquando s'hanno da adoperare. In città, se si fa provvisione di fagiuoli secchi, bisogna sempre preferire quelli di miglior qualità bianchi e rossi. Questa preferenza è fondata su ciò che invecchiando i fagiuoli bianchi perdono quel lucido che li distingue nello stato di recente raccolta, ed è per tale ragione assai facile di riconoscere, a prima vista, la mescolanza dei vecchi fagiuoli con quelli dell'ultimo raccolto. Le specie di colore non presentano questo vantaggio; la differenza fra i vecchi e i nuovi è sì poco sensibile che agevolmente si cade in inganno.
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I legumi secchi si custodiscono in granajo, meglio entro sacchi che non distesi sul pavimento. In campagna il modo migliore di conservazione dei
Cicoria. La cicoria conservasi come l'acetosa. Si può peraltro adoperare il seguente sistema. Dopo che la cicoria fu mondata, lavata, Imbiancata, e perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono pieni e la cicoria fu ben bene stivata mediante un pestello di legno, vi si stende sopra un ultimo strato di sale, e si lasciano i vasi all'aria senza coprirli. In capo a due giorni, si versa sulla cicoria alquanto burro liquefatto od olio di oliva, e si chiudono i vasi con sughero coperto di pergamena o di una vescica assicurata con ispago.
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perfettamente asciutta e raffreddata, si pone i successivi strati entro vasi di terra con strato di sale per ogni mano di cicoria. Quando i vasi sono
Per conservare una certa quantità di uva, durante i primi mesi d'inverno, si sospendono i grappoli in posizione inversa della loro naturale. Non bisogna però ostinarsi a voler conservare troppo lungo tempo l'uva in questo modo, perchè finirebbe col seccarsi, e, senz'essere guasta, avrebbe però cessato dal poter essere mangiata.
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Per conservare una certa quantità di uva, durante i primi mesi d'inverno, si sospendono i grappoli in posizione inversa della loro naturale. Non
Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è sempre prudente di farne provvisione, onde non subire le conseguenze di un rincarimento che può sopravvenire se la temperatura della primavera seguente non sia favorevole alla produzione di queste frutta.
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Quanto alle frutta secche, come i fichi e le prugna , se sono a un prezzo moderato, quando i prodotti del nuovo raccolto vengono posti in commercio è
Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di prezzemolo triturato.
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Salsa fricassea. Questa non è diversa dalla salsa tedesca, colla sola differenza però che nel collegare insieme i liquidi vi aggiungerete un poco di
Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola su cui l'approntate, e rotolandovi i pezzetti di crostata gli aspergete parimenti anch'essi onde non vi si attacchino alle mani, poi gl'immergete nell'acqua o nel brodo quasi bollente.
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Questa crostata serve, arrotondata in pallottole o in forma di piccoli bastoncelli, per guarnire i piatti. Aspergerete di un po' di farina la tavola
I così detti piattellini (volgarmente piatti fermi) per servirsi della definizione de' più intelligenti, sono vivande che accompagnano i grossi servizî da tavola, e riempiono gli spazi frapposti ad essi.
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I così detti piattellini (volgarmente piatti fermi) per servirsi della definizione de' più intelligenti, sono vivande che accompagnano i grossi
Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti, appartengono però al secondo servizio, si servono su piattellini o tondi volanti vale a dire, che si fanno passare dinanzi ai convitati tosto che si servono dalla cucina alla sala da pranzo. I piattellini freddi si servono sopra nicchî o conchiglie, o piccoli tondi di simile o di particolare forma e destinati a quest'uso.
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Ve ne sono di caldi e freddi: i primi fanno parte del primo servizio, e si accompagnano ai leggieri tramessi, come i rigonfi e liquefatti
Procedete allora nel modo seguente: prendete un buon consommé o succo di carni bollenti, entro al quale getterete un mazzolino di sedani. Mettetevi dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà nell'averli ripassati nell'acqua bollente, e fate che non ne riescano troppo teneri: i fagiuoli e i piselli devono restarsene verdi, il consommé deve essere in poco tempo chiarissimo, limpido e bene condito col succo delle carni. Potete servire questa senza pane.
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dapprima a cuocere le carote e i navoni, poi le cipolline; quando saranno all'ordine, aggiungetevi gli altri legumi, che già si sono cotti per metà
Tutti gli altri tenerumi alla francese, che portano le varie denominazioni qui sotto indicate, si ammanniscono allo stesso modo, soltanto che le salse e li guarnimenti, che danno appunto varietà al nome loro, si cangiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
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salse e li guarnimenti, che danno appunto varietà al nome loro, si cangiano secondo i gusti, i luoghi e le stagioni.
Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente ogni pelo che trovasi nell'inforcatura del piede. Si fanno cuocere per quattro o cinque ore, stemperando anche un po' di farina nell'acqua mista ad alquanto sale, lasciandovi i piedi fino a che gli ossi si possano agevolmente staccare.
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Piedi di castrato. Modo di farli cuocere. Quando i piedi di castrato furono ben lavati nell'acqua bollente con un po' di sale, levasi accuratamente
I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti e grassi.
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I porcelletti da latte si vendono d'ordinario presso i mercanti di pollame belli e approntati per essere posti in ispiedo; si devono scegliere corti
I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di pollame.
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I rimasugli o frattaglie del porcelletto da latte possono ammannirsi in fricassea con savor bianco, come si fa una fricassea di vitello, od una di
Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui di pollame, un mezzo bicchiere di vino bianco. Innanzi di passarla, è duopo ridurla a sufficiente densità, perchè possa involgere tutti i pezzi che staranno approntati sul tondo.
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Osservazione. Anzichè fare una salsa per questo ammorsellato, val meglio servirsi di salsa spagnuola, alla quale si può aggiungere, oltre i residui
Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I gallinacci giovani si riserbano per lo spiedo.
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Bisogna anzitutto scegliere i tacchini grassi, con pelle bianca e zampe nere. La femmina è d'ordinario preferita al maschio perchè più grassa. I
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
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In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli
Nulla diremo, o assai brevemente di questo delicato uccello domestico. La squisita bontà della sua carne lo fa ricercato quale un eccellente arrosto; ma assai di rado comparisce sulle tavole, perchè non è uccello comune. Il naturale da accattabrighe e stridulo sempre di esso animale lo rende talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
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talmente incomodo nei cortili da pollame, che i coltivatori rinunciano ad allevarlo e nutrirlo, malgrado i vantaggi che potrebbero ritrarne.
Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un mazzolino di erbe legate aromatiche, sale e pepe. Rimestate il tutto con un pezzo di burro assai fresco; annaffiate con un bicchiere di vino bianco e alquanta salsa spagnuola. Fate cuocere e digrassate la salsa; ponete in un tondo stivati li tartufi, sopra i quali collocherete i pivieri, aspergendoli colla salsa che passerete prima per la stamigna. Aggiungetevi un po' di succo di limone.
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Pivieri in antipasto. I pivieri in antipasto si ammanniscono egregiamente coi tartufi. Poneteli in casseruola con alquanti bei tartufi ben mondi, un
Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci o i gusti delle persone senza legge fissa, essendo i modi più semplici quelli che rendono sovratutto saporita o gradevole una tale vivanda senz'uopo di ricorrere ad apparecchi ed ingredienti che spettano piuttosto ad animali di più grosso volume e che noi abbiamo già menzionati
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Crediamo inutile di aggiungere altre ricette circa i modi di preparare e cuocere questi animaletti così delicati; variando questi secondo i capricci
Disposti in tal modo questi guarnimenti, legate assieme l'intingolo col sangue che avrete posto in riserva. Indi ammannitelo sur un tondo apposito in forma di piramide, incoronandolo colle cipollette inaffiate del succo suddetto. Passate la salsa dell'intingolo nella casseruola dove stavano le cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite il tutto colle croste di pane fritto. Servite caldo. Lo stesso processo seguirete nell'apprestare l'intingolo del capriuolo.
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cipolle, onde assimilarsi al resto del succo che verserete poi sull'intingolo. Aggiungete i funghi, i fondi dei carciofi, i pezzetti di maiale, e guarnite
Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia altra guisa, per cui, volendolo, basta consultare le varie ricette che abbiamo date, mano mano che si parlava di quelle vivande.
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Osservazione. In generale i conigli e coniglietti si possono ammannire come i polli in tutte le guise, sia arrosti che in istufato o in qualsivoglia
Storione. Lo storione è pesce marino che risale i fiumi e le correnti, e talvolta raggiunge una proporzione di volume considerevole. Non descriveremo i varî modi di prepararlo, ma ci basterà dire che la sua carne, la più consistente quasi di tutti i pesci, può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni del vitello.
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Storione. Lo storione è pesce marino che risale i fiumi e le correnti, e talvolta raggiunge una proporzione di volume considerevole. Non descriveremo
Carpioni fritti. Prendete sempre di preferenza un carpione da latte. Dopo averlo sventrato, squammato e ben nettato, fendetelo per il dosso, levatene i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere finchè assuma un bel colore, e servite quindi con succo di limone.
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i latticini, e stiacciatene la grossa spina. Aspergete di farina sì il pesce che i latticini, e ponetelo entro uno sfritto ben caldo; fate friggere
Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo sgusciati, sono un frammesso dei più bene accolti ed appetitosi.
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Piselli. I piselli sono senza contrasto il migliore dei nostri legumi. I piselli, quando sieno di ottima qualità, fini, teneri, cotti tosto dopo
I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li considereremo in questo capitolo.
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I legumi vengono spesso adoperati come guarnimento, ma più spesso ancora vengono serviti come frammessi; è principalmente sotto questo aspetto che li
Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono piccolissimi, vale a dire, nella loro primizia. Basta allora, per mondarli, tagliar loro le estremità.
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Fagiuoli verdi o in baccello. I fagiuoli verdi occupano anch'essi un posto distinto fra i nostri migliori legumi; ma, perchè sieno buoni, si vogliono
Fagiuoli verdi in insalata. I fagiuoli verdi, quando sieno cotti come i precedenti, stillateli ben bene; conditeli di pepe e sale un'ora prima di servirli; stillate l'acqua che ha potuto formarsi, aggiungetevi olio e aceto in sufficiente quantità, un poco di cipolla e prezzemolo ben triturato.
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Fagiuoli verdi in insalata. I fagiuoli verdi, quando sieno cotti come i precedenti, stillateli ben bene; conditeli di pepe e sale un'ora prima di
Fagiuoli bianchi secchi. Bisogna sempre, per cuocerli, porli nell'acqua fredda; esigono quindi per essere cotti assai maggior tempo che quelli freschi. Tale osservazione, del resto, si applica egualmente agli altri legumi secchi o freschi, come le lenticchie, i piselli, le fave ecc. ecc. Il mezzo per accertarsi se i legumi sono cotti, è quello di toccarli con un cucchiaio di legno: guardatevi bene dall'adoperare sia lo schiumatoio che qualunque altro cucchiaio di metallo; i legumi s'indurirebbero. L'acqua poi serve, cogli opportuni condimenti, per approntare le zuppe di magro.
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freschi. Tale osservazione, del resto, si applica egualmente agli altri legumi secchi o freschi, come le lenticchie, i piselli, le fave ecc. ecc. Il mezzo
Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e mano mano poneteli nell'acqua per lavarli, indi stillateli. Spalmate bene di burro il fondo di una casseruola; collocatevi i pezzi di carciofi regolarmente schierati; aspergeteli di sale e pepe; fateli cuocere ad un fuoco poco ardente sia sopra che sotto, in modo che i fondi del legume assumano un bel colore dorato. Quando sono cotti, approntateli in corona sul tondo, di maniera che il fondo si trovi per di fuori. Levate il burro dalla casseruola nella quale furono cotti; ponete due o tre cucchiaî di salsa spagnuola per farne spiccare il sapore, aggiungete un pizzico di zucchero, e versate il tutto in mezzo i carciofi. In mancanza di salsa spagnuola, ponete un piccolo cucchiaio di farina mista ad alquanto brodo ma non lasciate bollire.
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Carciofi alla lionese. Tagliate i carciofi in sei od otto pezzi, secondo la loro grossezza; levatene il manico e tutte le foglie alquanto dure, e
Osservazione. Per tutti i purées o sughi ristretti, sia di legumi freschi che secchi, consultate quello che abbiamo detto in proposito nel principio di quest'opera.
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Osservazione. Per tutti i purées o sughi ristretti, sia di legumi freschi che secchi, consultate quello che abbiamo detto in proposito nel principio
Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno carnosa, bianca e tenera.
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Cavoli fiori. I cavoli fiori propriamente detti sono quei cavoli i cui rami e fiori prendono un particolare sviluppo e formano una massa più o meno
Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo migliore di ammannirli si è col grasso o col sugo di carni, il che però non esclude che siano eccellenti anche alla crema. Bisogna avvertire di sceglierli ben freschi, verdi ed a piccole coste.
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Spinacci. Gli spinacci sono fra i legumi i più sani e leggieri, tanto che in qualche paese volgarmente si chiamano la scopa dello stomaco. Il modo
Cocomeri o citriuoli. I citriuoli si servono come frammessi e come guarnimento. Acquosi e insipidi per loro natura, abbisognano per tornare gradevoli di un buon condimento. Ve n'ha di più qualità, ma i bianchi sono generalmente li più stimati.
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Cocomeri o citriuoli. I citriuoli si servono come frammessi e come guarnimento. Acquosi e insipidi per loro natura, abbisognano per tornare gradevoli
Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come frammessi e salse, purchè si abbia l'avvertenza di sceglierli fra i migliori ed i sani.
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Funghi. I funghi sono un prezioso alimento e soccorso per la cucina, essendochè si prestano ad ogni apparecchio, sia come guarnimento che come
Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete intanto in pronto una salsa bianca con fior di latte, che terrete alquanto densa; ponete in essa gli albumi e i tuorli tagliati, e passate su di essi, attraverso uno staccio, il rimanente dei tuorli d'uovo, che aspergerete di burro caldo ben chiarificato; aggiungetevi un pizzico di sale, e ponete al forno la casseruola con qualche bragia per di sopra. È duopo che i tuorli d'uova si rasciughino come una specie di crosta, senza però assumere un altro colore.
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Uova all'aurora. Prendete una dozzina di uova sode, e separatene gli albumi dal tuorlo; tagliatene sottilmente i primi e la metà dei secondi. Avrete
Accademia della crusca